La Frutta

Home Su

 

Anche per la frutta vale più o meno lo stesso discorso fatto per la verdura: il consumo è molto inferiore rispetto al fabbisogno. Eppure la varietà di frutta a nostra disposizione è veramente molta; se di stagione, fresca e succosa è veramente una squisitezza! Invece troppo spesso preferiamo dare ai nostri figli una merendina, un gelato o della frutta confezionata nei vari aspetti. Vorremmo quindi insistere su due punti: mangiare la frutta è davvero importante, specialmente quella di stagione; fate merenda, a scuola o a casa, con un frutto, vi sentirete più sazi, più freschi e non influirà sulla fame in vista del pranzo o della cena. Nel mese di maggio 2008 abbiamo voluto dedicare due giornate alla frutta, preparando per ognuna un menu a base di frutta. Dopo i primi tentennamenti è prevalsa la curiosità dei ragazzi e i piatti sono stati ben accettati, a dimostrazione che spesso noi siamo prevenuti di fronte ad alcune novità; nei paesi esteri, per usanze etnico-religiose o per la povertà, sono infiniti gli utilizzi di frutta e verdura nella cucina e limitato è il consumo della carne. I ragazzi sono stati allietati nei saloni della mensa dai costumi e dalle decorazioni preparate per l'occasione dalle addette alla distribuzione a cui va il nostro doveroso ringraziamento.

La frutta è una fonte preziosa di vitamine, sali minerali e fibre (sotto forma di cellulosa); quasi tutti i frutti sono caratterizzati da uno scarso apporto proteico, un buon apporto di carboidrati (fruttosio) e un ridotto apporto di grassi, a eccezione dei frutti detti oleosi, come la frutta secca (noci, nocciole e simili), e alcuni frutti come l'avocado e il cocco. La frutta fresca giunta a completa maturazione è poi ricca di vitamine, sali minerali (potassio, calcio, magnesio i principali) e acidi organici (citrico, tartarico, malico, ossalico, ecc.); questi ultimi sono particolarmente importanti perché il corpo umano è in grado di ossidarli completamente producendo carbonati e bicarbonato in grado di spazzare via prodotti dannosi del metabolismo di altri alimenti complessi, in particolar modo dalla digestione delle carni. La frutta è ricca di acqua e in alcuni paesi dal clima molto caldo il suo consumo è essenziale per contrastare la disidratazione. Inoltre molti frutti tropicali contengono in notevole misura grassi vegetali e un'elevata percentuale di zucchero (per esempio l'avocado o le banane), risultando quindi degli alimenti abbastanza completi sui quali si fonda il regime alimentare di molte popolazioni di quelle zone. L'apporto calorico dei vari frutti dipende dai macronutrienti contenuti e in misura preponderante dal contenuto di acqua che può arrivare nei frutti più ipocalorici (anguria, pompelmo) a superare il 90%. Nella frutta sono presenti in misura variabile anche particolari enzimi in grado di intervenire nei processi digestivi e del metabolismo del corpo; alcuni esempi sono ananas e papaia, che contengono un enzima simile alla pepsina per facilitare la digestione delle proteine. Da notare che i principi attivi di alcuni frutti sono usati anche in campo non alimentare (per esempio in campo cosmetico o medico) per sfruttare alcune proprietà lenitive, cicatrizzanti o antisettiche. Per avere il contenuto calorico di un alimento di solito ci si riferisce a tabelle standard; purtroppo per la frutta tali tabelle sono approssimate per difetto. L'esigenza commerciale di avere frutta sempre più appetibile (e quindi sempre più zuccherina) ha portato sul mercato prodotti molto più calorici di quelli standard descritti nei manuali di nutrizione. Il risultato è che chi segue diete troppo ricche di frutta conteggiandola “da manuale” assume un quantitativo calorico superiore anche del 50%. È il caso per esempio di anguria, meloni, pesche ecc.  

In Lombardia sono 27.400 gli ettari a coltivazione di piante da ortaggi e frutta.
La filiera ortofrutticola in Lombardia è caratterizzata da produzioni di due tipi ben distinti.
La prima riguarda produzioni coltivate solo in determinate zone geografiche e quindi tipiche: la Pera Mantovana IGP è, ad oggi, l’ unico rappresentante dell’ortofrutta lombardo riconosciuto con un marchio comunitario, anche se è in fase di riconoscimento per il marchio IGP anche la Mela di Valtellina, coltivata con metodo estensivo sulle pendici montane. La seconda riguarda le 22 varietà ortofrutticole tradizionali lombarde: per esempio asparagi, amarene, cipolle, tartufi, castagne...e tante altre.
 

La filiera ortofrutticola comprende una quantità di prodotti, freschi e conservati, davvero ampia che noi siamo abituati a chiamare, non sempre seguendo il rigore della nomenclatura scientifica e la classificazione botanica, frutta e verdura.
In realtà all’interno dei prodotti del comparto ortaggi e frutta possono essere suddivise in  sottocategorie secondo diversi criteri. La frutta viene generalmente classificata in base alla forma (bacche, drupe) provenienza (nostrana, esotica e di bosco) morfologia (a polpa,a guscio) e di composizione (acidula, zuccherina, amidacea e acidulo-zuccherina).

Tutte le recenti indicazioni nutrizionali internazionali e nazionali, indicano frutta e verdura come alimenti fondamentali per la salute, in quanto apportano micronutrienti poco presenti negli altri cibi, con importanti funzioni protettive nei confronti di malattie quali diabete, colesterolo, insufficienze renali, malattie a carico del fegato, ed anche neoplasie e degenerazioni del sistema nervoso.
E’ consigliato perciò un consumo di frutta e verdura pari almeno a 5 porzioni al giorno: per un totale di circa 720 grammi. Purtroppo gli italiani, con 410 grammi. consumano circa 3 porzioni al giorno di ortofrutta rimanendo lontani dalle quantità consigliate.

Semina, raccolta, lavorazione e distribuzione

La filiera ortofrutticola inizia con l’acquisto delle sementi, passando alla coltivazione, la raccolta, la lavorazione, il confezionamento e la distribuzione, fino all’acquisto, atto finale della catena che dal campo porta il prodotto sulla nostra tavola.
Anche se la maggior parte di noi fatica ad immaginarsi dei processi e delle lavorazioni su ortaggi e frutta, soprattutto quelli freschi integri, in realtà proprio la deperibilità di questi prodotti, rendono necessari molti accorgimenti, per evitare perdite e sprechi.
I fattori da tener sotto controllo per evitare di buttare via intere partite sono tanti.
La raccolta è un momento delicato perché deve innanzitutto deve essere effettuata al momento giusto, cioè quando l’ortaggio non è troppo maturo, ma neanche troppo acerbo. Inoltre in questa fase è necessario limitare quanto più possibile traumi fisici per evitare botte e abrasioni della polpa. In post raccolta, durante la fase di stoccaggio, due sono i parametri fondamentali da controllare in magazzino: la Temperatura e la presenza di ossigeno del magazzino: lo scopo è quello di diminuire al minimo i processi metabolici che continuano ad avvenire nel frutto, anche dopo che è stato levato dalla pianta.
A seguire vengono effettuate delle lavorazioni come per esempio la Stagionatura, periodo in cui i frutti raccolti acerbi maturano in magazzino fino a quando non hanno un sapore idoneo alla vendita. Lavaggio, spazzolatura servono ad allontanare le impurità.
I trattamenti con sostanze chimiche di varia natura servono ad evitare l’attacco di parassiti ed insetti. La ceratura invece è un trattamento puramente estetico per rendere la buccia lucida e i colori vivaci. Trattamenti antigermoglio chimici o con radiazioni gamma: deve essere riportato in etichetta, con la dicitura “patate (agli o cipolle) irradiate a scopo antigermogliativo”. Anche le fasi di distribuzione e di trasporto, come la raccolta, sono delicate e devono evitare il più possibile che l’ortaggio subisca sballottamenti o abrasioni.
L’utilizzo di imballaggi e confezioni può limitare questi problemi.

Ortofrutta biologica

Frutta e verdura biologici vengono prodotti con metodi che vietano l’utilizzo di pesticidi e sostanze chimiche come fertilizzanti e antiparassitari, soprattuttto quelle di sintesi, e che al contrario promuovono  l’utilizzo di tecniche “pulite” come la rotazione delle colture, e il ricorso a sistemi di lotta biologica. I vantaggi di tale tipo di coltura si ripercuotono non solo sull’ambiente, perché immettono minori quantità di sostanze nocive nel terreno, ma anche sulla qualità del cibo: l’ortofrutta biologico ha un contenuto d’acqua minore: i nutrienti sono più concentrate, in particolare vitamine e sali minerali.
Come per tutti i prodotti biologici, anche quelli ortofrutticoli devono riportare l’indicazione in etichetta con esplicito riferimento al regolamento comunitario n. 2092/1991 “prodotto con materie prime ottenute con metodo di agricoltura biologica Regolamento CEE” seguita dal nome e marchio dell’organismo di controllo certificatore.
Per essere venduti come biologici i prodotti devono contenere almeno ilo 95% di ingredienti biologici. Quelli con una percentuale pari al 70% non possono riportare la definizione nella denominazione di vendita, ma solo nell’elenco degli ingredienti.

LA MELA

La mela e’ un frutto originario probabilmente dell’Asia centrale e occidentale, diffuso in Europa fin dai tempi piu’ remoti. La sua fama e’ tramandata non solo nella tradizione biblica ma anche nella mitologia, soprattutto tra i greci questo frutto ha avuto un ruolo di riguardo.

Varietà: Troviamo alcune varietà di mela: la fuji, dalla buccia che va dal rosso chiaro allo scuro su fondo giallo verde. La polpa croccante e succosa e il sapore è dolce, acidulo e aromatico; la royal gala, con la buccia giallo rossa, la polpa fine, succosa e soda; l’annurca con la buccia rosso violaceo, la polpa bianca, croccante e succosa; la stark con la buccia sopratutto rossa, e la polpa consistente e farinosa; la renetta con la buccia gialla leggermente verde, la polpa tenera e poco zuccherina; la buccia gialla leggermente verde, polpa tenera e poco zuccherina; la granny smith con la buccia verdissima, brillante e lucida; la golden con la buccia giallo intenso, e la polpa dolce e profumata.

Conservazione: In frigorifero per oltre un mese. A temperatura ambiente in un luogo molto fresco può durare anche un mese. In freezer la polpa di mela, una volta cotta, si può surgelare.

Proprietà: Le mele sono composte da acqua, proteine, grassi, zuccheri di diverso tipo, tra cui fruttosio, glucosio, e saccarosio, fibre, sali minerali tra cui potassio, zolfo, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, oltre a tracce di rame, iodio, zinco manganese, e silicio. La mela è ricca anche di vitamine: C, PP, B1; B2, A, e contiene inoltre acido malico. I contenuti di questo frutto sono equilibrati e dal punto di vista nutrizionale completi. Tali proprietà contribuiscono all’attenzione dedicata alla sua capacità di ridare giovinezza ai tessuti, e di mantenere un generale benessere fisico.

LA PERA

La pera è un frutto disponibile in molte varietà, a seconda delle stagioni.

Varietà:nel periodo invernale possiamo trovare l'Abate, di forma allungata e con polpa dolce e la Kaiser o Imperatore caratterizzata da buccia di color ruggine e da polpa bianca e profumata.

Quando l'acquistate:controllate che il frutto sia intatto, privo di ammaccature e con la buccia asciutta; al tempo stesso la polpa deve essere morbida al tatto. I frutti molto sodi sono adatti per essere cotti lessi o al forno.

Conservazione: le pere possono essere conservate per una settimana in frigorifero. Se acerbe vanno conservate a temperatura ambiente per permettere loro una naturale maturazione, dopo di che vanno messe in frigorifero per la conservazione, nello scomparto della verdura.

Proprietà: molto ben tollerate dall’organismo, per questo adatte anche allo svezzamento dei bambini. Aiutano la regolazione della pressione sanguigna, favoriscono l'abbassamento del colesterolo e combattono la stitichezza. Non sono adatte a chi soffre di colite.

L’ANANAS

E' il frutto di forma ovale di una pianta originaria dell'America del Sud, di piccole dimensioni, circa 30 cm di altezza, con foglie lunghe fino ad un metro, che ricadono come un ciuffo dalla sommità del frutto. L'ananas è caratterizzata da polpa gialla e aromatica, rivestita da una scorza marrone, giallastra o verde, formata da placchette fuse tra loro. Solitamente viene raccolta ancora acerba. La sua particolarità è data dal fatto che è un falso frutto, dal momento che è l'insieme di un centinaio di frutti saldati insieme.

Varietà: la Queen, del peso di circa 1 Kg, di polpa gialla, molto profumata e soda; la Cayenne liscia, grossa, pregiata, a polpa chiara, succosa e dolce, ideale per essere conservata in scatola; la Red Spanish, di media grandezza, con scorza aranciata, polpa pallida molto aromatica, dal sapore acidulo e leggermente fibrosa; la Abacaxi e la Perola.

Quando l'acquistate: controllate la scorza che deve essere di colore brillante e dal profumo intenso priva di tagli e macchie. Le foglie del ciuffo devono essere di colore verde brillante e la parte inferiore del frutto deve essere più matura e colorata rispetto al resto.

Fate attenzione: alla scorza tra le placche che non deve essere verde o grigia, perchè sintomo di frutto troppo acerbo e nemmeno marrone, sintomo di frutto troppo maturo.

Conservazione: se è matura può essere conservata anche per 6 giorni in frigo, nella parte meno fredda. In effetti il frigorifero non è il suo posto ideale, ma eventualmente potete ovviare chiudendola in un contenitore ermetico o sigillata con pellicola o alluminio, in modo che non trasmetta il suo profumo agli altri alimenti. L'ideale, soprattutto se è ancora acerba, sarebbe di tenerla in un luogo a temperatura ambiente, per due settimane circa, in modo da favorirne la maturazione.

L’ARANCIA

L'arancia è un agrume prezioso grazie all'alto contenuto di vitamina C. Proviene principalmente dalla Sicilia.

Varietà: Tarocco, una varietà pregiata, con polpa striata di rosso, solitamente senza semi. Adatta sia per la tavola, sia per essere spremuta. Moro, arancia sanguigna, con polpa rossa, ricca di succo. Particolarmente adatta per le spremute. Sanguinello, più piccola e più rossa della mora, ugualmente adatta per le spremute.

Conservazione: in un luogo fresco si mantengono una settimana. Per evitare che la buccia si ammacchi ed intacchi anche la polpa, non le ammassate tutte insieme.

Come prepararle: se volete pelarle al vivo, sbucciatele andando a fondo con un coltellino, cercando di eliminare il più possibile sia la parte bianca della scorza, sia la pellicina fino ad arrivare alla polpa. Poi con la punta del coltello separate uno spicchio alla volta, vedrete che la pellicina della polpa che divide gli spicchi verrà via facilmente.

Qualche indicazione in più: il succo delle arance è molto utile in cucina per sgrassare ed aromatizzare volatili, carne di maiale e pesci bianchi.