GERMANIA

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MAGGIO 2009

OGGI IN TAVOLA...

GNOCCHETTI PANNA E SPECK

FRANKFURTER WURSTEL

CRAUTI & PATATE ARROSTITE

TORTA DI MELE E NOCCIOLE

LA CUCINA TEDESCA

Il luogo comune dei "patate, crauti e würstel" ha accompagnato da sempre l'idea sulla gastronomia tedesca diffusa all'estero. Invece, piatti di ogni genere e gusto, carne e pesce, squisiti prosciutti, le famose salsicce, e non ultimi i dolci caratterizzano ogni regione, ogni provincia della Germania.

Cosa si mangia al nord?

La cucina del Nord è dominata da quanto viene pescato. I pesci del Mare del Nord sono la base della culinaria di questa zona. Aringhe, anguille affumicate, gamberi, granchi e aragoste la fanno da padroni. Accanto a questi,un piatto tipico e della regione: l'"Eintopf" - diversi tipi di carne, verdure e patate bolliti insieme. Nella parte più a Nord, ai confini con la Danimarca, ci si è specializzati nella produzione del rum, base per ottimi grog e indispensabile componente delle bevande calde in tutta la regione del Nord.

Cosa si mangia all'ovest?

Le specialità della cucina sono per esempio il famoso prosciutto della Vestfalia, noto ai tempi dei romani e importato in Italia già a quei tempi, le salsicce di Göttingen, famose quanto la sua università, gli asparagi della zona del Reno, oppure la "Blutwurst", una saporita salsiccia di Düsseldorf che deve essere mangiata con una senape molto piccante.

Cosa si mangia all'est?

I migliori piatti della Sassonia sono il "Leipziger Allerlei" un piatto squisito di asparagi e altre verdure e il famoso dolce natalizio, lo "Stollen". Da lì vengono anche i "Kartoffelpuffer", mentre la specialità di Berlino è l'"Eisbein", pezzi di maiale bolliti serviti di solito con i crauti. Berlino è anche la culla dei "Krapfen" un dolce molto popolare e poco caro. In Turingia si fanno degli ottimi "Bratwürste", salsicce arrostite e speziate e inoltre c'è la "Zwiebelkuchen", una saporitissima torta di cipolle.

Cosa si mangia al sud?

Il piatto più popolare della Baviera è l'"Haxen", un pezzo di cosciotto di maiale o vitello accompagnato dai "Knödel", una specie di gnocchi di patate che presuppone un robusto appetito. Da assaggiare è anche la "Weißwurst", la salsiccia bianca di Monaco. Nella zona della Foresta Nera si pescano le migliori trote della Germania, ma il vanto della zona è la famosa "Schwarzwälder Kirschtorte", la torta di ciliege, gustata magari con un bicchierino di "Kirschwasser", ottima grappa di ciliegie. Nella Svevia ci sono i buonissimi "Spätzle", una pasta all'uovo e i "Maultaschen" che sono una sorta di grandi ravioli ripieni. Nella Franconia non dovete mancare di provare le salsicce fritte di Norimberga.

IL WURSTEL

Il würstel, piccola salsiccia, (il termine proviene dal diminutivo della parola tedesca Wurst, salsiccia, secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in Hochdeutsch suonerebbe Würstchen) è un insaccato misto di carni tritate, bovine e suine, tipico della Germania e dell’Austria e, in Italia, dell'Alto Adige. In questi paesi i würstel vengono venduti caldi anche in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme ad un panino ed ad un po' di senape o altre salse.

Il würstel commercializzato in Italia corrisponde comunque al frankfurter würstchen (letteralmente "salsicciotto di Francoforte") reperibile in Germania.

Anche il panino imbottito con würstel, crauti e senape è un adattamento al gusto italiano che non rientra nelle tradizioni dei paesi di origine.

Preparazione: La carne viene cotta e quindi sottoposta ad una minuta macinazione insieme a grasso di maiale, aromi, addittivi e ad un’alta percentuale di acqua.

A differenza di quanto spesso accade, un wurst di buona qualità non dovrebbe contenere scarti o interiora, eccezion fatta per quei prodotti che per loro tipicità esigono tali ingredienti.

Come involucro viene utilizzato budello naturale o artificiale, esistono anche i "senzapelle", cioè privi di involucro, generalmente confezionati in lattine metalliche insieme ad un liquido di governo simile a gelatina, gli altri vengono confezionati sottovuoto in un involucro costituito da un film plastico.

I CRAUTI

Il termine crauti, sempre usato al plurale, deriva dal tedesco Kraut "erba, erbaggio".

Mentre nella lingua d'origine tutti gli ortaggi a foglia e persino alcune spezie sono considerati Kräuter, l'italiano crauti corrisponde piuttosto a Sauerkräuter, ovvero i cavoli acidi. Sono così frequenti nella dieta germanica, che in Italia formano, insieme a patate e salsicce, il cliché nutrizionale generalmente attribuito ai Tedeschi.

Nello stretto significato italiano, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, sottoposto a fermentazione lattica naturale e controllata con aggiunte di sale da cucina. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po' aspro.

Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. Contrariamente a quanto si pensi, i crauti non disturbano la digestione, anzi la favoriscono, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.

Preparazione dei crauti: i cavoli cappucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale. Alcuni aggiungono aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro. I futuri crauti vengono quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, e fatti fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra. In queste condizioni i fermenti lattici (tra cui quelli dello yogurt) trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico. Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favorisce la conservazione dei crauti per parecchi mesi. Questo è il metodo tradizionale, ovviamente le industrie alimentari utilizzano metodi moderni più rapidi e controllati, che garantiscono la standardizzazione del prodotto e le perfette condizioni igieniche.

Caratteristiche nutrizionali: nella preparazione dei crauti non vengono aggiunti alimenti calorici (a parte l'aceto, che fornisce un contributo calorico tutto sommato trascurabile) e quindi i crauti hanno gli stessi valori nutrizionali del cavolo, maggiorati dal fatto che durante la fermentazione perdono acqua (assorbita dal sale) e quindi vengono concentrati, un po' come se fossero cotti. Il valore nutritivo aumenta di molto poco, infatti i crauti hanno circa 25 kcal contro le 19 del cavolo cappuccio crudo. Il sapore piuttosto intenso li rende molto più appetibili dei cavoli crudi, e li rende consumabili anche senza aggiunta di condimenti grassi. Se si acquistano crauti in scatola, bisogna controllare che siano "al naturale" e non conditi con alimenti grassi.

LA BIRRA

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione,  è probabile che bevande simili alla

birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili.

È verosimile che l'invenzione della birra sia infatti avvenuta simultaneamente a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.

Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.

La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale.

La birra, fra le genti del Nord Europa, era considerata una bevanda sacra per i guerrieri: come ogni liquido fermentato, essa ha subito un processo di purificazione e può trasmettere all'uomo le energie della terra nella loro totalità.

La bevanda alcolica nazionale tedesca è la birra, preferita dai tedeschi anche perché il vino ha in Germania costi molto elevati. Le statistiche dicono che il consumo della birra per persona è in Germania mediamente di 115,8 litri di birra all'anno, ma il primato mondiale dei bevitori di birra è dei bavaresi con una media annua di 240litri a testa.

La birra più popolare in Germania è la Pils, abbreviazione di Pilsener, leggera e a bassa fermentazione; fra le birre stagionali in primavera è consigliata la Maibock o la Doppelbock e in autunno la birra che si beve all'Oktoberfest di Monaco di Baviera. Caratteristica della valle del Basso Reno è la Altbier, birra antica ad alta fermentazione prodotta secondo la tradizione. Altro tipo di birra è la Weizen bier, birra di frumento che si produce nel sud ed anche a Berlino: la Berliner Weisse (bianca di Berlino) è una versione della stessa con l'aggiunta di succhi di frutta. Sono molto diffuse, sempre tra le birre di frumento, anche le varianti scure, denominate dunkel o schwarze. Si trovano in Germania anche una birra leggermente affumicata, la Rauchbier, specialità di Bamberga e una birra più densa, specialità di Kulmbach, detta Eisebock ottenuta con un processo di congelamento.

L'Oktoberfest (letteralmente Festa di Ottobre, in bavarese spesso d' Wiesn) è un festival popolare, della durata di due settimane, che si tiene ogni anno a Monaco di Baviera (München), a cavallo tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre. È uno degli eventi più famosi ospitati nella città, nonché la più grande fiera del mondo, con qualcosa come 6 milioni di visitatori nel 2002. Altre città del mondo (ma non nella Germania) ospitano feste simili chiamate anch'esse Oktoberfest.

Presso l'area di Theresienwiese, che si estende per 42 ettari, viene allestito un grande luna park e vengono montati gli stand (Festhalle) dove vengono servite le sei marche di birra storiche di Monaco di Baviera (Paulaner, Spaten, Hofbrau, Hacker-Pschorr, Augustiner e Lowenbrau).  Gli stand più grandi sono 14, ognuno di essi è in grado di ospitare dalle 5.000 alle 10.000 persone; in ogni stand vi è un palco centrale sul quale si esibiscono gruppi musicali nei tradizionali schlager.

La festa inizia con la cerimonia di stappo della botte, trasmessa in diretta televisiva in Eurovisione e con la tradizionale processione.

Il primo Oktoberfest si tenne a Monaco dal 12 al 17 ottobre del 1810. Si trattò di una corsa di cavalli in occasione del matrimonio del principe Ludwing I di Baviera e della principessa Teresa di Sassonia-Hildburghausen. A causa del suo successo, venne ripetuta annualmente, con l'aggiunta successiva di una fiera agricola, danze popolari, musica e un sempre più grande luna park. Complessivamente, in quasi duecento anni di storia, la celebrazione è stata annullata 24 volte: nei periodi delle due due guerre mondiali, per epidemie, per la crescente inflazione o altri problemi. Negli anni immediatamente successivi alla fine delle guerre si celebrarono più sobrie Feste d'Autunno, con birra scarsamente alcolica. Le corse di cavalli si tennero per l'ultima volta nel 1960.

BREZEL: i raggi del sole

Secondo un’antica leggenda tedesca un panettiere, pena la perdita del suo lavoro a corte, venne invitato dal re ad inventare una pagnotta che facesse brillare i raggi del sole. Per altri studiosi il brezel avrebbe origini italiane. Il nome deriverebbe infatti, per riduzione sillabica, da  “bracciatello”

o “bracciatella”, una specie di grosso corollo dolce, sopravvissuto nella tradizione emiliana, che per le feste si usava regalare come ghiotta ricompensa ai ragazzi che venivano a portare gli auguri nelle famiglie.

Si chiama così perché, grazie alla sua forma, si poteva portare in giro infilato sul braccio senza che intralciasse il proseguimento delle visite di cortesia. Il brezel, ciambella dal sapore dolce-amaro, dalla caratteristica forma annodata, con crosta scura cosparsa di “cristalli” di sale grosso, ha una lavorazione che dura due giorni: nel primo si prepara la pasta acida con circa il 10% di farina di frumento; il giorno successivo alla biga si aggiunge acqua, farina, strutto, sale e farina di malto (per conferire all’impasto il caratteristico gusto amarognolo).

La pasta, suddivisa in varie pezzature, è successivamente modellata a forma di “otto”. La cottura dei brezel viene fatta prima lessandoli in acqua bollente e successivamente passandoli in forno. Oggi il brezel è uno spuntino apprezzato ad ogni ora nei due tipi di forme: piccole e croccanti (per l’aperitivo), grandi e soffici (ideali con wurstel, burro e affettati).

Ha antichi legami religiosi: sembra che questa ciambella, preparata nei monasteri a forma d’anello con una croce sopra, fosse distribuita come piccolo premio agli allievi più meritevoli. Con lo stesso impasto del brezel si fa la “saltzstanghel” (stanghetta salata) filoncino tirato a mano, inumidito e guarnito con sale e semi di carvo.