LA PIANURA

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MERCOLEDI 17 GENNAIO  2007

OGGI IN TAVOLA...

GNOCCHI ALLO ZOLA
BRUSCITT DI MANZO
POLENTA LOMBARDA
TORTA PAESANA

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LA PIANURA PADANA

E' la regione geografica dell’Italia settentrionale racchiusa tra le Alpi a nord e a ovest, gli Appennini a sud, il mare Adriatico a est; costituisce la più estesa pianura italiana, sviluppandosi per ben 46.000 km2, una superficie pari al 70% di tutte le aree pianeggianti del nostro paese, e interessando, in maggiore o minore misura, i territori del Piemonte, della Lombardia, del Veneto, del Friuli-Venezia Giulia e dell’Emilia-Romagna. La Padania deriva il nome dal fiume che l’attraversa in direzione ovest-est, il Po (Padus in latino); ma più propriamente andrebbe denominata Pianura padano-veneta o Pianura padano-veneta-emiliana, poiché in parte la solcano fiumi veneti ed emiliani che non tributano al Po, come l’Adige e il Reno; ma durante le glaciazioni dell’era quaternaria, quando la pianura Padana occupava vasti tratti dell’attuale mare Adriatico, i fiumi che oggi sfociano direttamente nel mare confluivano anch’essi nel Po. La regione è un’unica superficie pianeggiante corrispondente a un antico golfo marino che alcuni milioni di anni or sono si incuneava tra Alpi e Appennini, e che è stato via via colmato dal materiale eroso dalle catene montuose e depositato in massima misura dal Po e dai suoi affluenti, sia alpini sia appenninici. Tra gli aspetti morfologici più interessanti della pianura Padana vi è la netta distinzione in due fasce, l’Alta pianura e la Bassa pianura, differenti non solo per l’altezza, ma per la natura dei terreni, il regime delle acque e la vegetazione. L’Alta pianura si stende ai piedi delle Prealpi e del pedemonte degli Appennini; i suoli sono costituiti da materiali grossolani. Sono dunque suoli piuttosto aridi, con una ridotta vegetazione, poco adatti all’agricoltura, che richiede in genere apposite opere irrigue. La Bassa pianura ha invece suoli formati da materiali più fini dove le acque ristagnano e si originano facilmente paludi e acquitrini: qui l’attività umana per far prosperare l’agricoltura e favorire il popolamento del territorio è consistita essenzialmente nelle bonifiche e nel prosciugamento dei terreni. La pianura Padana rappresenta comunque l’area d’Italia nella quale sono state attuate le più radicali trasformazioni del territorio, sia per accrescere lo sviluppo agricolo, sia per incrementare le attività manifatturiere e dei settori di base (l’industrializzazione d’Italia è nata proprio qui, nel Nord-Ovest della pianura, nelle città lombarde e piemontesi) sia per creare le strutture e le infrastrutture richieste dalle necessità economiche (agevoli vie di comunicazione, ad esempio) ma anche per edificare quelle aree urbane destinate ad accogliere le masse di immigrati provenienti un po’ da tutta Italia. Ma i cambiamenti non si sono verificati solo in epoca recente; sono almeno tre millenni che la pianura Padana viene profondamente trasformata. È quindi più corretto dire che i mutamenti del territorio hanno ricevuto negli ultimi secoli una particolare accelerazione; per esempio ancora nel Medioevo la regione era ricoperta da fitte foreste, in particolare di querce e faggi, ormai praticamente scomparse, così come la fauna naturale, che comprendeva persino orsi, cinghiali, lupi. Il clima é umido, freddo d'inverno e caldo d'estate. Troviamo ovunque coltivazioni di cereali (frumento, mais, segale, orzo), alberi da frutto, riso e foraggio per gli allevamenti fra cui, molto diffusi, quelli di bovini, suini, cavalli e pollame.

STORIA DELLA POLENTA

 

La storia della polenta è assai antica. E' intimamente connessa con l'evoluzione dell'uomo. L'uomo delle caverne sicuramente dovette alimentarsi con cereali che usava macinare grossolanamente tra due pietre e cuocere in acqua bollente .Così fecero i babilonesi , gli assiri e gli egiziani. Dei grani di mais sono stati rinvenuti a Tebe, in una tomba egizia a testimonianza di ciò. Nell'epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, "pultem". Essa era fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro , che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie. Solo con la scoperta delle Americhe e quindi del mais il binomio polenta e mais divenne indissolubile fino ai giorni nostri. Infatti sino ad allora ,ripetiamo, la materia-base della polenta non era il mais, ma il farro, il grano saraceno, il miglio, il sorgo o il panico. Solo dopo che Cristoforo Colombo, sbarcato a Hispaniola (l'attuale isola caraibica occupata dalla Repubblica Dominicana e Haiti) ebbe trovato quei grani d'oro, che egli chiama , come aveva udito dagli indigeni Tainos chiamarli, MAHIZ ("una specie di fava" scriverà nelle sue lettere indirizzate ai reali di Spagna, "una specie di grano chiamato mahis" 5 novembre 1492), solo allora si comincerà a parlare di "mais". Il mais fu introdotto così in Europa e attorno al 1525 già veniva coltivato in Spagna ed in Portogallo. In America e precisamente nelle zone centrali del continente (Messico, Guatemala, Honduras), i Maya , gli antichi abitanti, coltivavano il mais già tremila anni fa. Da allora , per oltre due millenni, il ritmo della vita di quelle popolazioni fu basato sul ciclo del mais. Al mais essi dedicarono il culto del dio Xilotl, una delle loro principali divinità. Ma torniamo alla storia della polenta in Europa. Si hanno notizie di polenta di farina gialla nel Friuli già verso il 1550-55. Forse i friulani già abituati alle antiche pultes julianae, precedettero le altre popolazioni nell'uso del cereale appena giunto dall'America. Il mais allora veniva chiamato granoturco. Ma perché "turco"? Nel primo '500, il linguaggio comune chiamava "turco" tutto ciò che era straniero. Non c'è da stupirsi, se così veniva definito il mais, anche se arrivava dall’altra parte del mondo. Un'altra ipotesi invece è propensa a ritenere che il mais fosse già arrivato in Europa da Oriente col nome di granoturco per la semplice ragione che i persiani, che lo coltivavano e lo consumavano, vivevano sotto il dominio dei turcomanni. Ma allora era americano o persiano il mais o granoturco usato la prima volta per la polenta friulana o veneziana? Sappiamo che a Venezia all'ora forse nel suo massimo splendore, venivano confezionati i famosi zaleti, dolcetti molto rustici, popolari, di farina gialla di mais, ben prima della scoperta dell'America: e indubbiamente la cucina friulana era influenzata dai rapporti con Venezia. Sappiamo di viaggiatori tedeschi che descrissero le pianure dell'Eufrate coltivate a mais. Certo è che fu dal XVII secolo che avvenne la grande diffusione del mais in Europa. In Italia il "frumento a granelle grosse e gialle" (così lo chiamavano) ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli. Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli. Secondo uno studioso, Giovanni Beggio, la prima seminagione è datata 1554, "Made in Veneto". Nei secoli seguenti l'intera Padania - sia nelle fasce pianeggianti e fertili come nelle fasce collinari e montane - non mangiò altro che polenta di mais. La polenta risolse enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere tanto che l'eccessivo ed esclusivo consumo di questo cibo portò in Europa la malattia della pellagra. Si disse allora che la polenta non poteva dare all'organismo tutto ciò che esso richiedeva. Ma tutto ciò non era vero. La polenta non era colpevole, ma la miseria che obbligava a mangiare esclusivamente polenta senza integrarla con altri elementi. Oggi questa limitazione nata dalla convinzione che la polenta sia povera dal punto di vista nutritivo, va corretta, perché oggi é accertato che il mais può fornire un buon apporto di proteine. Si tratta certamente di proteine minori che hanno bisogno di essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo. Quindi la più povera delle polente diventa un cibo straordinario e completo quando ad essa vengono aggiunti i soliti semplici condimenti (salsicce, fagioli, formaggio etc.), proprio quei condimenti che la vecchia saggezza contadina usava ed usa ancora, realizzando piatti che accontentano i buongustai, contengono proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e qualche vitamina.

IL GORGONZOLA

Il Gorgonzola è nato nel secolo XII, nelle prealpi lombarde. Veniva un tempo chiamato stracchino erborinato, a causa delle venature verdi simili all'"erborin", nome dialettale del prezzemolo.
Il latte per produrre il Gorgonzola viene raccolto ogni giorno dai produttori del consorzio sparsi nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato. Da qualche tempo il consorzio di tutela del Gorgonzola ha definito due tipologie: il Gorgonzola dolce, che si presenta più molle e cremoso, a causa della maggior proteolisi e della panna che viene aggiunta al latte; e il Gorgonzola piccante, che ha una pasta più compatta e un gusto più deciso. La stagionatura ottimale per il Gorgonzola piccante è da 90 a 110 giorni, oltre la proteolisi inizia a farsi sentire determinando composti amari e un sentore di ammoniaca, soprattutto nella zona del sottocrosta. Il latte viene pastorizzato e omogeneizzato. Queste operazioni consentono di ottenere un prodotto più omogeneo, bianco e di far comparire più in fretta l'aroma. Il latte viene trasferito in grandi caldaie di 5000 litri e viene insemenzato con un latto-innesto di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, gli stessi batteri dello yogurt. Vengono anche aggiunte muffe selezionate, principalmente di Penicillum roqueforti. Viene aggiunto il caglio e portato il latte a 28-32 gradi: dopo 20 minuti circa si forma la cagliata, che viene rotta facendo attenzione a creare un ambiente ricco di ossigeno, favorevole allo sviluppo del Penicillum. In questa fase l'esperienza del casaro è fondamentale. La cagliata viene trasferita in vasche di percolazione, e in seguito trasferita in stampi o fascere, dove rimane per 36 ore circa e subisce numerosi rivoltamenti. Durante questa operazione la temperatura viene portata a 5 gradi. Sulla cagliata viene apposto il marchio del consorzio, con il numero di identificazione del produttore. La fase della stagionatura prevede una prima salatura a secco manuale in ambiente caldo per 48-72 ore, poi il formaggio viene fatto riposare in magazzino a 5 gradi per circa 60 giorni. Dopo i primi 10 giorni le forme vengono forate su una faccia e dopo altri 10 giorni sulla faccia opposta, con aghi di 5-6 mm di diametro, per consentire l'ingresso dell'aria necessaria allo sviluppo delle muffe, che compaiono dopo circa 40-50 giorni. Per ottenere un Gorgonzola più piccante, si utilizza un inoculo più forte, una lavorazione con tempi e temperature diverse, una salatura più marcata e una stagionatura più lunga. Il gorgonzola stravecchio, stagionato molti mesi, si presenta con una pasta mediamente dura, un colore marrone scuro con venature verdastre. Il sapore è molto più deciso rispetto al Gorgonzola a stagionatura normale.

I BRUSCITT

Bruscitt ovvero bruscolini, poiché la carne viene sminuzzata grossolanamente sul tagliere con il trinciante, in modo da ottenere pezzettini della grandezza di un fagiolo. E' un piatto tipico di Busto Arsizio, e gli è accreditata una discutibile origine zingaresca. Accompagnati da una polenta o adagiati con il loro sugo su una fetta di pane di mistura, i bruscitt sono piatto unico. Si gustano con vini rossi, asciutti e ben strutturati.

 

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