TRENTINO

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MERCOLEDI  17 MAGGIO 2006

OGGI IN TAVOLA...

ZUPPA D'ORZETTO

HERRNGEROSTEL

(ROSTICCIATA DI CARNE E PATATE)

STRUDEL DI MELE

 

LA CUCINA DEL TRENTINO

ALTO ADIGE

 

Semplice, schietta, genuina. E qualcuno aggiunge: ruspante. Sono gli aggettivi che meglio di altri identificano la cucina trentina. Una cucina di frontiera che per secoli ha dovuto fare i conti con le ristrettezze economiche di un territorio aspro e difficile (dal punto di vista geografico, ma non solo) e che, anche per queste ragioni, è stata etichettata come “povera”. In effetti, per secoli è stato così quando nelle nostre valli la miseria era sinonimo di pellagra e l’umile polenta, nelle diverse versioni - di mais, patate e grano saraceno - era, assieme a pochi altri prodotti (cavoli, fagioli, patate, rape, lardo), l’unico alimento delle popolazioni trentine visto che le carni, il formaggio, le uova e i funghi venivano venduti per racimolare quelle poche lire indispensabili a sopravvivere.

LA CUCINA TRENTINA

La tradizione culinaria, e più in generale eno-gastronomica, è radicata e mantenuta viva dalla proposta di ricette tradizionali, piatti antichi; tutti rigorosamente preparati con prodotti tipici locali. Molti sostengono che la cucina trentina sia caratterizzata da una certa uniformità ma non sono del tutto d'accordo, in quanto esistono piatti tipici per ogni valle, ma soprattutto queste delizie si possono ancor oggi gustare, in quanto la tradizione ha portato sino ai nostri giorni antiche ricette. Inoltre, in passato le popolazioni delle valli vivevano uno stato di isolamento, ed il sostentamento era affidato essenzialmente ai prodotti della terra ed alla caccia o alla pesca. Ci sono, dunque, luoghi in cui la carne di maiale la fa da padrone, ma altre in cui si prediligono piatti a base di pesce di fiume o lago. Certo le situazioni di povertà del passato hanno fatto sì che i piatti di tutti i giorni fossero simili tra loro, ma esistevano i dì di festa; che in passato erano vissuti in maniera sicuramente più sentita di quanto si faccia oggi. Ed era nei dì di festa che la tavola veniva imbandita con quanto di meglio le possibilità potessero offrire. Usanze proprie e singolari diverse da valle a valle, e di conseguenza anche proposte culinarie diversificate; ecco qualche esempio. Nella Valle dei Mocheni possiamo mangiare gli stròboi, dolci dal sapore particolare fatti con uova, latte, zucchero, birra, grappa e lievito e cotti in olio bollente, l'impasto va fatto cadere nell'olio attraverso un imbuto. La zuppa di orzét preparata con orzo e verdure è tipica della Valsugana, e la potete mangiare ovunque. La polenta  accomuna ed accompagna molti piatti, ma fa anche piatto a sé stante; basta metterla sul piatto a cucchiaiate, aggiungere del formaggio in scaglie (alcuni lo grattugiano, voi fate in base al vostro gusto) e versare sopra del burro fuso e salvia. La polenta rostida, invece, si taglia a fette e si riscalda nel grasso di maiale, si mangia, secondo tradizione, con del formaggio, ma è perfetta anche con carni arrosto... e c'è chi che la mangia anche con le patate. Polenta diversa in base alla zona in cui ci si trova, più consistente e saporita quella fatta con la farina di Storo, di colore giallo e tenera quella della Valsugana, mentre nella Valle di Ledro si fa anche con le patate. In Valle di Fiemme si preparano ancor oggi i canocèi, che in passato erano un piatto tipico dei giorni di festa, non tanto per la qualità degli ingredienti, ma quanto per il tempo che richiedono per la preparazione. I canocèi sono dei ravioli a mezzaluna, con ripieno di patate, formaggio nostrano di Cavalese o puzzone di Moena, noce moscata ed erba cipollina, si cuociono normalmente in acqua bollente e si condiscono con burro fuso e salvia. I canderli si preparano in vari modi, tutti simili, ma al tempo stesso diversi in base alla zona, diversi negli ingredienti e nella preparazione, li potrete mangiare in brodo, al sugo oppure semplicemente con burro fuso e salvia. Cucina, storia e tradizione che corrono di pari passo, quindi in Valle di Ledro si notano influenze della cucina boema; alcuni piatti dell'area di Luserna, Folgaria e Lavarone risentono della cucina cimbra; ed in altre zone ancora, la cucina ladina fa sentire i suoi sapori.

LA CUCINA IN ALTO ADIGE

Un vecchio proverbio tirolese recita: mangiare bene lega anima e corpo. 

Quella tirolese è da molti ritenuta la migliore tradizione gastronomica del centro Europa. La sua principale caratteristica: pochi ingredienti, ma molti piatti; e questo significa abilità culinaria. La tradizione gastronomica alto atesina è legata, come sempre accade, alla storia; esistono testi autentici che parlano dell'arte culinaria tirolese e del servire a tavola che risalgono al periodo subito successivo al dominio germanico con l'imperatore Massimiliano, quindi si tratta di oltre 500 anni fa, quando il territorio tirolese andava dal Lago di Garda sino a Kufenstein, e confinava con la Baviera, il Cantone dei Grigioni, la zona di Salisburgo ed il Veneto. Bolzano era un importante centro commerciale, l'Adige era navigabile, e si tenevano molte fiere a cui partecipavano migliaia di persone provenienti sia dalla Germania che dal Nord d'Italia ... da qui l'esigenza di ospitare e sfamare, perciò la nascita dell'attività alberghiera, ma al tempo stesso l'opportunità di arricchire la tradizione culinaria di nuovi sapori. Una curiosità, pensate che nel 1550 Bolzano contava circa 5.000 abitanti e le locande erano circa una settantina, mentre ad Innsbruck erano solo una ventina, a Bressanone 15 ed a Vipiteno una decina ... 

Da una parte, dunque, la realtà contadina, il mondo agricolo che si deve adeguare al clima e sfruttare al meglio le risorse della terra, una varietà di prodotti limitata rispetto ad altre area... e dall'altra la tradizione culinaria che affronta una esigenza di mercato, l'attività alberghiera che si sviluppa, la gastronomia che si trasforma in arte, nella capacità di miscelare sapori ed odori... con l'aggiunta e l'impiego di quanto di nuovo portavano in città i mercanti. Le locande sono state importanti nella tradizione gastronomica per il suo progredire, il suo arricchirsi, ma anche perché sono stato il veicolo per tramandare sino ai giorni nostri ricette storiche; perché, come ho trovato scritto: la vera tradizione gastronomica non è stata tramandata con la penna e la carta, bensì con il naso e con il palato.

Gli ingredienti base sono le farine di frumento, segale, grano turco e saraceno. Si passa poi alla carne di maiale, alla selvaggina, al pesce d'acqua dolce, al latte ed i suoi derivati, alle verdure ed alla frutta (spesso parte integrante di molte pietanze, sia che costituiscano un primo od un secondo piatto), il tutto insaporito con erbe aromatiche.

Ma, cosa si mangia in una Tiroler Wirtshaus, la tipica trattoria tirolese?

Partiamo dagli antipasti ... ricchi piatti di affettati, tra i quali fa la parte del leone lo speck, formaggi, cetrioli e verdure, ma anche mix di sapori dolci e salati combinati alla perfezione tra loro. Le zuppe sono spesso il primo piatto per eccellenza, preparate con soli ortaggi, ma anche con altri ingredienti: la Gerstlsuppe, la zuppa di orzo perlato con speck, oppure la Griesnockerlsuppe una minestra con gnocchi di semolino. Ma, non manca la pasta, solo che per lo più è ripiena; la troverete nei menù in lingua tedesca col nome di Schlutzkrapfen, ma fate attenzione alla desinenza, non ha nulla a che vedere con i Krapfen dolci. I Knödel, canederli, sono proposti in svariati modi; rimangono immutati gli ingredienti base, ma le aggiunte spaziano: con la carne i  Fleischknödl, con il formaggio i Kasknödl. Si possono servire in brodo oppure asciutti. Con solo uova, farina e sale si preparano gli Spatzln o Spätzle, gli gnocchetti, i più conosciuti sono quelli con gli spinaci Spinatspätzle. Anche questo è un piatto semplicissimo, ma proposto ed abbinato in più maniere; ad esempio, gli Spatzln conditi col sugo si possono servire come contorno. E poi c'è il Gulash, un gustoso piatto di carne e cipolle insaporito con la paprika. Il Gröstl un piatto di patate arrostite con speck, cipolle, carne e prosciutto rosolato, servito in una piccola pentola di ferro battuto. Ci sono i Wurstel con i crauti accompagnati da della buonissima birra, le grigliate di carni miste, magari accompagnate con delle salse di marmellata ... e per finire i dolci, anche per questi una variante dei canederli, gli Zwetschkenknödl sono ripieni di prugne ed i Marillenknödl di albicocche. Non posso mancare di ricordare l'Apfelstrudel, lo strudel di mele, i Krapfen, i semifreddi, il Kaiserschmarren frittata spolverata abbondantemente con zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli rossi. La produzione e proposta di latticini e derivati è di tutto rispetto; buonissimo il Graukäse, formaggio magro da mangiarsi con della cipolla e condito con olio ed aceto. Molti piatti sono "impreziositi" dai sapori tipici del bosco di montagna; quindi funghi, ma anche piccoli frutti come ribes, lamponi, fragole e mirtilli, questi ultimi sia nei dolci che in altre pietanze.

TRENTINO FA RIMA CON VINO

Non è solo uno slogan pubblicitario. Il Trentino detiene, assieme all’Alto Adige, la più alta percentuale di vini a denominazione d’origine controllata: il 90%. Un primato. Cinque sono le zone a maggiore “vocazione” enoica: la valle dell’Adige, la plaga della Rotaliana, la Vallagarina, la valle dei Laghi e la valle di Cembra. Tre sono, invece, i vitigni autoctoni sopravvissuti al flagello della fillossera: il Teroldego, il Marzemino e il Nosiola. Tre “gioielli” dai quali si ricavano due grandi rossi da invecchiamento e uno straordinario passito: il Vin Santo. Il fiore all’occhiello della viticoltura trentina è costituito dagli spumanti classici (quelli per intenderci prodotti con l’antico “metodo benedettino” della rifermentazione in bottiglia con uve Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero e Meunier). Spumanti di alto lignaggio che non hanno nulla da invidiare agli champagne prodotti dalle più prestigiose case spumantistiche francesi.